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笛声滇菜泰斗蒋彪传承才有价值守正才能创新

2020/09/16 来源:平谷信息港

导读

“滇菜泰斗”蒋彪:传承才有价值,守正才能创新味道可以说是一座城市最鲜明的文化与记忆,不同年代的人对他熟习的味道亦有不同的理解。蒋彪成长于

“滇菜泰斗”蒋彪:传承才有价值,守正才能创新

味道可以说是一座城市最鲜明的文化与记忆,不同年代的人对他熟习的味道亦有不同的理解。蒋彪成长于5、60年代抗战时期的昆明,18岁学厨、一路见证了滇菜的发展,他的厨艺经历和人生不一定能说“传奇”但绝对是一代的典范。

一路风雨 历尽艰辛

蒋彪的父母是北京人,都是教师。当初为了躲避烽火辗转到了贵州,隔年父亲受邀到西南教书,便举家迁往昆明。

抗战时期,昆明是大后方,英国、德国、美国等许多国家都在昆明有领事馆,大量的美军亦驻扎在昆明生活,当时有许多著名的餐厅,比如北京的东来顺,广东的冠生园,街头有大量的咖啡馆,当时的昆明在文化层面上多元而繁盛。

“改革开放前的日子比较艰难、物资匮乏,什么事情都是讲的‘计划’各种粮食都要用票去换,洗衣服的肥皂也有票,想缝个扣子的线也得用票。”除物质,做厨师这件事也是分配的一部分。

蒋彪18岁的时候被分配到当时昆明众所周知的“福顺居”酒楼当学徒,展开了餐饮生涯。当时跟着曾在御膳房为末代皇帝溥仪烹饪的杨文普师傅,学习中式面点的制作手艺,并从杨师傅那里继承了包包子的独门“兰花手”蒋彪形容杨文普师傅的手艺出神入化,“他的花卷可以有100多个花样。”

不只学艺,考验的也是体力和毅力。“那时候一天要和4、5袋面,一袋面是25千克,共100公斤的面再加上水,那得有150多公斤,全部一个人和。厨房里烧的还是煤炭,每天要敲煤、通火,焦炭拉过来还得自己下、下到凌晨,隔天一大早还得工作,完全都是体力活儿。”

3年以后,蒋彪开始学习西餐和西式面点。他的师傅是二战时期为援华的飞虎队队长陈纳德做菜的专职厨师冯汉兴。

混合鸡蛋和面粉做蛋糕的面浆也是一桶桶全靠手打,寒冬的清早一次得混合9桶;烤面包的面也是全靠手揉和摔。蒋彪扎实的基本功底就是这样一天天磨练出来的。

让蒋彪记忆犹新的好手艺,还有当时有位河南的徐留显师傅,“他的糖醋味儿烧得一绝啊!”蒋彪认为厨师作为“手艺人”都是经过千锤百炼成就的。

“传承才有价值,守正才能创新”

蒋彪在2016年“最云南-舌尖上的云味席宴”担负评委

蒋彪对于滇菜的传承不遗余力,他认为一个菜系容易失传,在于没有人将其“标准化”,这也是他现在每天依然孜孜不倦努力的方向,采访前几日,他还在完善几款关云南小吃标准,像是豆花米线、小锅米线等。

谈到现在餐饮界流行的创新,他认为很多都是没有底蕴和理解的“嫁接”“传承才有价值,守正才能创新。在创新前你得认识滇菜的味型、食材、乃至是烹饪的器具,这些都没达到,怎样能叫做创新?”

“目前大家对滇菜的理解和定义仍然比较模糊”由于云南食材多、民族多,看似杂乱无章,难有一个统一的表述。不过蒋彪对滇菜的概念有一套自己清晰的理解和逻辑。

讲解一下

首先,蒋彪先明确滇菜的概念,他认为的滇菜是以“汉民族饮食为主,加上几个主要少数民族共同形成的饮食文化”在云南当地,汉族占的人口比例超过一半,因此也成就了滇菜中一部分的饮食文化特点,其他例如傣族、彝族、哈尼族、白族、纳西族等因人数较多,他们的饮食文化也更广为人知。

像是大家常听到的“乳饼”便是彝族的特点食品。其他如壮阔的哈尼梯田景观,也体现了他们渊远流长的饮食文化。

云南多样的食材

其次,滇菜讲究“5吃”,加以特殊的烹饪技法和香料的应用。所谓的“5吃”包含5大类云南的特有料理食材:吃青、吃花、吃菌、吃虫、吃香。“吃青”指的是食用未完全成熟的植物或果实,例如青玉米(青包谷)青蚕豆米、青豌豆米;“吃花”已是大家熟知的云南特点,除知名玫瑰饼,亦或是用茉莉花来烧热菜。

“云南是植物王国,也是动物王国”丰富多彩的生态在这块土地上生长,当地人吃菌、吃虫、吃香(香料)自然也不奇怪了。

“包烧”、“舂”、“石板烧”都是云南当地独特的烹饪手法。“包烧”是以叶子包裹食品放在火上炙烤,可以锁住水份和营养不流失。“舂”则是在食材保存条件艰困的情况下衍生出来的烹饪智慧。例如舂干巴,为了长时间保存肉类,当地人加以腌制、风干制成“干巴”但干巴直接吃口感不好,便加上朝天椒、柠檬汁等用木杵和容器把干巴舂成蓉状,便于食用、消化。

特点调味料例如小锅米线少不了的甜酱油。“由于云南人大量食用米制品,含水量大,一般的调味品不容易渗透进去,容易没味儿。甜酱油的原料有麦芽糖,黏度大的调味品可以把其他调味品一起附着在米线上,吃着就有味儿了。”

“厨师除了烧菜,也应当懂营养学”

今年年近80的蒋彪,不论是外表或讲话的语气都还是充满精神,而且从来没有停止过提升自己的脚步。

“饮食不只是满足的口腹之欲,在进食的进程中,它本身是一个文化和审美的进程。”烹饪对蒋彪而言不是简单的烧菜做饭,背后有深厚的文化、美学,甚至是科学依托。

“像西餐早饭吃鸡蛋,只煎一面、火很轻,因为蛋白质怕高温,遇高温会变硬、不好消化。蛋白质是高分子化合物、份子大,要经过消化酶分解成氨基酸才好消化。像我们蛋番茄汤,会把鸡蛋先煎一下,其实为的是口腹之欲、吃起来很香,没那末好消化。”蒋彪以营养学的角度来理解餐饮,解释得一点也不马虎。

凉米线里加的甜酱油,加了麦芽糖。

从中医的角度是补气的食材。

蒋彪认为烹饪也应当遵循科学的方式“合理烹饪,科学配膳”。现在社会上文明病很多、很多人处于亚健康状态都是因为吃得“不讲究”吃得很丰富却不讲究营养。

厨师也应该尝试以中医的逻辑去理解烹饪背后的原理。中餐很多搭配的基础是建构在中医理论上的,例如中医说的四性、五味和归经。四性指的是寒、凉、温、热;五味指酸、苦、甘、辛、咸。归经指的是药物如何在人体的脏腑经络中的哪一个部位作用,例如传统上认为杏仁可以治胸闷。

这些概念和理论不仅是嘴上谈,蒋彪也都落实到生活当中,“我现在都吃得很简单,像是早上就吃了一个苹果、鸡蛋,还有吐司跟牛奶,我算了一下热量差不多了,但蛋白质有些不够,再加了一勺蛋。”

蒋彪的家里也全是健身器材,还说现在自己每天能做一百个仰卧起坐,固定运动避免肌肉萎缩。“餐饮不仅是给他人做菜吃,还要教人怎么吃,要美味,更要养生。”

1. 人品

2. 艺术涵养

“厨师还要多少懂一点艺术,摆盘要讲究色采、色相、线条、透视,还有是餐厅的音乐。“蒋彪本身也是古典音乐的爱好者。

3.扎实的基本功

“现在的厨师很少经3.调查方法历学徒阶段,只有扎实的基本功才有可能来谈创新和做自己的作品。”

本文相关词条概念解析:

蒋彪

出演过多部电影,演员。

传承

《传承》由孔令绍撰写,2010年11月29日于《光明日报》发表。由于文中触及了九代人与孔庙相关的故事,故文章发表时编辑将此文改为《代代相传的故事》。作者本意是想通过人脉传承这1外壳,去反映中国传统文化传承这1深刻内涵。这1奇妙构思和新颖创意《光明日报》编辑部倍加赞赏,并予以发表。文章写孔庙从“金声玉振”坊到“大哉孔子”碑,勾画出一幅孔子思想的绚丽画卷,反应了中国传统文化历经数千年生生不息充满生机,从而找到了中华民族伟大复兴的文化归宿。

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